sábado, 19 de junio de 2010

Autotest de seguridad alimentaria en la cocina

En la revista Eroski Consumer he encontrato este test tan interesante.

Con este test se puede conocer, de manera orientativa, si la cocina y los alimentos que se preparan en ella son seguros. Hay que valorar las preguntas del 0 al 10, en función del grado de afirmación de las cuestiones, donde 0 es "rotundamente no" y 10 es "sí":

  • 1. Etapa de compra y transporte:

    a. ¿El establecimiento de compra habitual es de total confianza en cuanto a la higiene y la calidad de sus productos?
    b. ¿Rechaza comprar alimentos a granel en puntos de venta de dudosa confianza, como puestos callejeros, de carretera o mercadillos no autorizados?
    c. ¿Da importancia al estado de los alimentos (frescura, limpieza, envases sin golpes, abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad?
    d. ¿Lee y respeta el etiquetado de los alimentos: ingredientes, calidad, origen, fabricante, condiciones de almacenamiento y preparación, fecha de consumo preferente o caducidad?
    d. ¿Mantiene la cadena de frío, sobre todo en congelados, con el transporte en bolsas especiales isotermas y se guardan los alimentos en la nevera en cuanto se llega a casa?

  • 2. Etapa de almacenamiento:

    a. ¿La despensa es un lugar fresco, seco y ventilado?
    b. ¿Se limpia de forma regular?
    c. ¿Revisa el estado de los envases?
    d. ¿Comprueba la fecha de caducidad de los alimentos y se colocan delante los de caducidad más próxima?
    e. ¿Comprueba de forma regular que la temperatura de la nevera sea la correcta, menor a -18ºC para el congelador y entre 0-5ºC para la refrigeración?
    f. ¿La nevera se limpia con regularidad para evitar la formación de escarcha en el congelador?
    g. ¿Los alimentos que en ella se guardan están protegidos en recipientes tapados?
    h. ¿Los alimentos cocinados se colocan en las baldas superiores de la nevera y los crudos en las inferiores?
    i. Antes de congelar, ¿se envasan y etiquetan siempre los alimentos?
    j. ¿Se descongelan en la nevera y nunca se recongelan?

  • 3. Etapa de manipulación y cocinado:

    a. ¿Se lava las manos antes de manipular los alimentos, incluido cuando se cambia de alimento crudo a cocinado?
    b. ¿Los utensilios de la cocina, incluida la tabla de cortar, están elaborados en materiales fáciles de limpiar y desinfectar? ¿Ninguno es de madera?
    c. Cada vez que cambia de alimento o cuando se pasa de crudo a cocinado, ¿limpia o cambia los utensilios?
    d. ¿El trapo de cocina se cambia a menudo o se utiliza papel de cocina de un solo uso?
    e. ¿Evita las temperaturas templadas con el consumo de los productos justo después de prepararlos o mediante refrigeración?
    f. ¿Extrema la higiene con los alimentos preparados sin calor, como las mayonesas caseras o las ensaladas?
    g. La comida ya elaborada, ¿nunca se conserva refrigerada durante más de dos días (restos, comida preparada para varios días...)?
    h. ¿El tamaño de la cocina y su capacidad de almacenamiento (despensa, nevera...) es adecuado para el número de habitantes de la casa?
    i. ¿La distribución de la cocina permite trabajar siempre hacia adelante en el cocinado, sin cruces ni interferencias entre sus diferentes fases?
    j. ¿Está la cocina equipada con algún Sistema Pasivo de Seguridad Alimentaria (SPSA), como un frigorífico o superficie antibacterias, un dispensador automático de agua/jabón, secador de manos por microcorrientes de aire o apertura de contenedor de basuras por infrarrojos? (2 puntos cada SPSA).

  • 4. Etapa de limpieza:

    a. Si dispone de dos piletas de fregadero, ¿usa una para lavar los alimentos (verduras, hortalizas...) y otra para la limpieza de material de cocina?
    b. ¿Los utensilios de cocina se lavan siempre en el lavavajillas?
    c. ¿Tras su lavado, los utensilios, vajillla o cubertería se guardan en un lugar protegido de la suciedad e insectos?
    d. ¿Los tiradores de la despensa, armario y nevera se limpian de forma regular?
    e. ¿La encimera de la cocina se mantiene limpia y seca?
    f. ¿La cocina se limpia con un agente desinfectante tras su uso?
    g. ¿Los productos de limpieza se almacenan en un lugar diferente y alejado de los alimentos?
    h. ¿Nunca ha sufrido una plaga de insectos u otro tipo de animales en su cocina?

  • 5. Etapa de eliminación de residuos:

    a. ¿El cubo de la basura está siempre tapado?
    b. ¿Se vacía cada día y siempre que está lleno se deposita fuera de la cocina?
    c. ¿El cubo y su entorno se limpia y desinfecta de forma periódica?

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/06/10/193614.php

jueves, 10 de junio de 2010

La química y los estudiantes

Bernardo Herradón es director del Instituto de Química Orgánica General del CSIC. En este programa de RNE se ha hablado de la necesidad de divulgar la imagen de la química para lavar la imagen de ¿villana? que tiene en la sociedad, derivada de la asociación que se ha hecho de ella con problemas ambientales o de salud. Sin embargo, es la mejor herramienta para afrontar retos en campos tan diversos como la medicina, la energía o el medio ambiente.


Lejos de ser la villana que muchos imaginan, la Química es la mejor herramienta que tenemos para afrontar los retos del futuro. Te lo cuentan en el Programa 132 de A Hombros de Gigantes

miércoles, 9 de junio de 2010

Lo que dice un huevo

Bebidas funcionales????

El objetivo de la industria alimentaria es diseñar alimentos y bebidas que satisfagan los beneficios que demandan o esperan los consumidores. Pero la adición de nuevos compuestos no siempre es tarea fácil en tecnología alimentaria y se plantea como un desafío para la industria. En el caso del agua, ésta no permite la estabilidad de todas las moléculas, en particular las solubles en grasa, como vitaminas liposolubles (A, D, E, K), ácidos grasos omega-3, colorantes como el beta-caroteno, etc.

En su área de trabajo sobre innovación alimentaria, la empresa estadounidense National Starch Food Innovation (NSFI) ha realizado hace poco unas pruebas en nuevas formulaciones para bebidas. Estudia el uso potencial de un aditivo emulsionante que permita la adición de compuestos liposolubles a las aguas, sin que se pierda la estabilidad de la mezcla ni la transparencia de la bebida.

Con los años, surgen nuevas patentes, como las enzimas, que mejoran la funcionalidad del almidón y de la pectina, entre otros aditivos, con el fin de mejorar su acción emulsionante. Otras fórmulas usadas en terceros países pasan por la variedad de aditivos estabilizantes que, dada su composición natural rica en fibra soluble (gomas, mucílagos), se pretende aprovechar su efecto prebiótico.

El pasado 27 de mayo tuvo lugar la "Drinks Ingredients 2010 Conference & Expo", el primer evento virtual sobre nuevas formulaciones en las bebidas, de especial interés para fabricantes, tecnólogos de alimentos, especialistas en nutrición y salud, y en marketing alimentario. El evento se completó con diversidad de conferencias, de asistencia exclusiva on line, sobre varias temáticas relacionadas con la innovación en la producción de bebidas. El objetivo es que formen parte, en un futuro, de la categoría de alimentos funcionales. Destacaron los temas de investigación y nuevas tendencias, que analizaron el cambio en los hábitos de consumo de la población, las bebidas como alimento funcional (a base de plantas, jugos, nutrientes), las tendencias en los sabores y los colores, las bebidas naturales y bajas en calorías, así como las bebidas deportivas como fuente de energía.

Los azúcares presentes en nuestra dieta

Debido al aumento de la prevalencia del sobrepeso y la obesidad en Europa, el papel de algunos carbohidratos, como el azúcar, es a menudo objeto de reñidos debates. A continuación, presentamos algunos datos sobre el papel de los hidratos de carbono, los azúcares y el azúcar en nuestra alimentación.


Carbohidratos, azúcares y azúcar

Existen dos grandes tipos de hidratos de carbono: los azúcares y los almidones. Ambos proporcionan la misma cantidad de energía por gramo (4 kcal).
  • Los carbohidratos aportan menos energía que las grasas (9 kcal por gramo) o el alcohol (7 kcal por gramo). La fibra es un tipo de carbohidrato, que a diferencia de los otros, no se absorbe en el intestino delgado para aportar energía, a pesar de que sí hay cierto metabolismo en el intestino grueso. Al menos la mitad del aporte energético de nuestra dieta debería proceder de los hidratos de carbono, y en particular de los almidones.
  • El almidón está presente en los cereales (arroz, maíz, trigo, etc.), los productos derivados de los mismos (pan, pasta, etc.), las patatas y las legumbres. Los azúcares comprenden la sacarosa (o azúcar de mesa, al que vamos a llamar “azúcar”), la glucosa, la fructosa, la lactosa y la maltosa, y se encuentran naturalmente en alimentos como frutas, verduras y productos lácteos. Los fabricantes de productos alimentarios y bebidas añaden muchos de estos azúcares a los alimentos durante su procesado, ya que desempeñan funciones importantes. Los azúcares aportan sabor dulce, textura, estructura y consistencia a los alimentos. La textura influye mucho en la palatabilidad (sensación en la boca) y, por consiguiente, en la aceptación de los alimentos. Otras funciones de los azúcares son la conservación de mermeladas y gelatinas, su contribución a la fermentación de la levadura y su aportación al color tostado y el sabor de los productos horneados.
  • La sacarosa (un disacárido compuesto por una unidad de glucosa y otra de fructosa) es un carbohidrato de sabor dulce. Es producida por las plantas a partir de dióxido de carbono (CO2) y agua, durante la fotosíntesis, con la ayuda de la energía de la luz. La remolacha azucarera y la caña de azúcar producen grandes cantidades de esta sustancia. La sacarosa que se extrae de estas plantas es un producto natural, cuyas propiedades no difieren de las del azúcar presente en frutas y verduras.

Energía para el cerebro y los músculos

Los carbohidratos son importantes para el funcionamiento de nuestro organismo. El cerebro precisa casi exclusivamente un suministro constante de glucosa procedente del torrente sanguíneo. El cerebro adulto utiliza aproximadamente 140 g de glucosa al día; cantidad que puede representar hasta el 50% del total de hidratos de carbono que se consumen.

Ciertos estudios científicos han demostrado que el consumo de una comida a base de carbohidratos o una bebida azucarada está asociado a una mayor agilidad mental, con efectos positivos en la memoria, el tiempo de reacción, la atención y la capacidad aritmética.

Se ha comprobado que el consumo de comidas ricas en hidratos de carbono, un tentempié o una bebida azucarada tiene efectos cognitivos beneficiosos y contribuye a reducir la sensación de cansancio. Los sujetos adultos que participaron en una prueba de conducción realizada en un simulador automovilístico sobre una distancia larga (120 km) mostraron unos índices de error significativamente menores cuando consumían bebidas azucaradas antes de la prueba y durante la misma, en comparación con los sujetos que sólo bebían agua.

Sin embargo, los resultados no son completamente concluyentes dado que los estudios difieren en el tipo de azúcar utilizado, la cantidad y la composición total de los alimentos consumidos.
Como las reservas de glucógeno del organismo (reservas energéticas a corto plazo compuestas por unidades de glucosa) presentes en el hígado y los músculos son limitadas, el agotamiento de las reservas de glucógeno de los músculos es la causa principal de fatiga durante la actividad física anaeróbica, intensa y de larga duración (60-90 minutos).

Las bebidas para deportistas que contienen azúcares y electrolitos, además de agua, previenen la deshidratación, retrasan la aparición del cansancio y evitan que se agoten las reservas de glucógeno del organismo porque los azúcares que se ingieren y pasan al torrente sanguíneo son los que utilizan los músculos en primer lugar. En situaciones de actividad física intensa y esfuerzo prolongado, las reservas de glucógeno pueden ser utilizadas más adelante.

En cuanto al reabastecimiento de las reservas de glucógeno agotadas, de especial importancia para los deportistas de élite, los carbohidratos que se digieren y absorben con rapidez se almacenan mucho más rápidamente como glucógeno que los carbohidratos que tienen un índice glucémico (IG) reducido. El IG refleja la medida en que los alimentos elevan el nivel de azúcar en la sangre tras su consumo.

El azúcar y el peso corporal

Un número considerable de estudios epidemiológicos (que consideran los factores que afectan la salud de la población) realizados en adultos, adolescentes y niños ha comprobado la existencia de una clara relación inversa entre el consumo de sacarosa y el peso corporal o índice de masa corporal (IMC), y entre el consumo de sacarosa y la ingesta total de grasas. En otras palabras, por lo general, las personas que consumen un elevado porcentaje de sus necesidades energéticas (calorías) en forma de azúcar presentan menos sobrepeso que quienes consumen un porcentaje reducido. A menudo se constata una relación inversamente proporcional entre el nivel de consumo de azúcar y el nivel de consumo de grasas, es decir que las personas que consumen azúcar en grandes cantidades suelen seguir una dieta menos grasa.

No obstante, algunos individuos sobrepasan sus necesidades energéticas, consumiendo demasiadas calorías procedentes tanto de grasas como de azúcar, lo que con el tiempo hace que ganen peso. El sistema que regula nuestro apetito reconoce los carbohidratos, incluidos los azúcares, que favorecen la sensación de saciedad.

Un estudio sobre los hábitos relacionados con la salud en niños en edad escolar (HBSC-Study, en inglés), realizado por la OMS en los años 2001-2002 con unos 140.000 adolescentes de edades comprendidas entre los 10 y los 16 años procedentes de 34 países (principalmente de Europa), comparó la prevalencia del sobrepeso y la obesidad y su relación con la actividad física y los hábitos alimentarios. Los resultados mostraron una correlación negativa significativa entre el consumo de dulces y chocolate y el IMC de los adolescentes en 31 de los 34 países.

El consumo elevado de dulces aparecía asociado a una menor probabilidad de presentar sobrepeso y tampoco se observó asociación alguna entre el consumo de refrescos azucarados y el sobrepeso. Estos hallazgos podrían deberse en parte a varios factores de confusión; los niños obesos y con sobrepeso podrían haber reducido de antemano el consumo de dulces y chocolate por su problema de peso; o haber confesado un consumo menor del real de dichos alimentos.

En un estudio británico más reciente basado en datos de los registros alimentarios de 3 días de más de 1.000 niños de entre 5 y 7 años de edad, las bebidas azucaradas representaban el 3% del consumo total de energía y no se observó ninguna asociación entre su consumo y la adiposidad en niños de 9 años. Otros estudios, mayoritariamente americanos, han demostrado que el mayor consumo de refrescos azucarados y zumos de frutas está relacionado con un mayor IMC o con el aumento de peso. Debido a la falta de pruebas coherentes, es difícil extraer conclusiones definitivas sobre la existencia de una relación directa entre el consumo de refrescos azucarados y el aumento del peso corporal.

El aumento de peso se produce cuando el consumo de energía procedente de los alimentos y las bebidas es mayor que la energía que se quema a través del metabolismo o la actividad física. Por consiguiente, es difícil establecer una relación entre la obesidad y el consumo de un único alimento, nutriente o ingrediente. Ingerir demasiadas calorías, independientemente de su origen, puede provocar sobrepeso si dichas calorías no se gastan realizando alguna actividad. Esto sucede con cualquier tipo de alimento o bebida; si éste o ésta contribuye a un consumo excesivo de energía en relación con las necesidades energéticas, estará favoreciendo el aumento de peso.

El suministro de vitaminas y minerales

Popularmente se cree que al añadir azúcar se tiende a eliminar otros alimentos de la dieta y se reduce el consumo de vitaminas y minerales. Sin embargo, se ha demostrado que el consumo de azúcar añadido es compatible con una dieta sana y no existen pruebas que demuestren que el azúcar desplace a los micronutrientes. La calidad nutricional de la dieta de los niños –incluso en el caso del mayor consumo de azúcar– era adecuada en lo relativo al consumo de vitaminas y minerales.

Diabetes

La diabetes de tipo 2 tiene una importante base genética y la aparición de sus primeros síntomas está relacionada con la edad, la obesidad y la falta de actividad física. No existe un vínculo causal entre el consumo de azúcar y la diabetes. En la actualidad, el consumo de una cantidad moderada de azúcares dentro de una alimentación equilibrada está aceptado en los regímenes recomendados para personas diabéticas.

http://www.eufic.org/article/es/nutricion/azucar/artid/sugars-diet/

Envasado


El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos.

Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un envase de cartón, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos como los cartones en los que se envasan los productos lácteos evitan que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposición del producto a la luz solar.

El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto, su contenido nutricional y su composición.
Los envases más novedosos

Del mismo modo que en otros aspectos de la tecnología alimentaria, en el área de los envases también se han producido desarrollos innovadores que garantizan una provisión de alimentos más seguros y nutritivos. Uno de los métodos que se emplea para envasar productos como el café o las especias es el envasado al vacío, que consiste en introducir el producto en una bolsa de plástico o papel de aluminio y extraer la mayor parte del aire. El envase que envuelve a un producto permite que se mantenga la atmósfera interna y, así, el alimento se conserva fresco y seguro.

El envasado en atmósfera modificada (EAM) se basa en cambiar la composición de los gases que están en contacto con el alimento sustituyendo el aire por un gas en particular o una mezcla de gases. A continuación, los productos se almacenan a baja temperatura, por debajo de 3 °C. El objetivo de esta técnica es excluir o reducir en gran medida el contenido de oxígeno, mantener el nivel de humedad del alimento e inhibir el crecimiento de microbios aeróbicos.

Aunque este método de envasado es efectivo e impide el desarrollo de bacterias nocivas estrictamente aeróbicas, muchas otras bacterias que provocan intoxicaciones alimentarias, como la Clostridium spp., Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes, no se ven afectadas en la misma medida. Afortunadamente, existen otros medios para combatir estos microorganismos como el control de los niveles de humedad y el pH de los alimentos, y el seguimiento del tiempo y la temperatura de almacenamiento.

La selección del material del envase depende de la temperatura recomendada para almacenar el alimento del que se trate, la humedad relativa del envase y el efecto de la luz en su contenido. El envasado al vacío y el EAM son adecuados para alimentos ricos en grasas puesto que evitan que éstas se rancien reduciendo su exposición al oxígeno.

En el "envasado activo" se añaden materiales que modifican la composición de los gases durante el almacenamiento. Las sustancias que adsorben oxígeno presentes en el envase contribuyen a reducir el nivel de oxígeno en el interior del mismo. De esta forma, se evita que se desarrollen microorganismos aeróbicos y se retrasa el deterioro de las grasas.
Envases para la vida moderna

Como respuesta al ritmo acelerado de la vida moderna, existe en el mercado una gran variedad de alimentos listos para cocinar -¡incluso sin necesidad de sacarlos del envase! "Sous-vide" es una técnica mediante la cual el alimento se envasa al vacío y, posteriormente, se calienta para prolongar su duración sin que se pierdan los nutrientes, ni el sabor ni la textura del producto. Antes de consumirlo, se vuelve a calentar el alimento dentro de su envase, lo cual ultima su cocción.

Algunos productos vienen envasados específicamente para su preparación en el microondas. Estos artículos se venden, por lo general, en recipientes de materiales plásticos resistentes al calor como el polietilen-tereftalato de etileno cristalizado (PTEC) o el polipropileno (PP).
La seguridad alimentaria

Un aspecto del envasado importante en cuanto a la seguridad alimentaria es la identificación de los productos que puedan haberse manipulado de forma inadecuada o dañado involuntariamente durante su producción o transporte. Algunos fabricantes utilizan un tipo de envase que permite detectar si un envase ha sido dañado o abierto, como cierres sellados al vacío y sellos especiales. Los alimentos contenidos en latas abolladas o envoltorios rotos no deben consumirse ya que pueden estar contaminados por microorganismos perjudiciales.
Más información sobre los envases

En los últimos años, las investigaciones sobre la forma más segura y eficaz de envasar alimentos han progresado de forma considerable. En particular, se han realizado numerosos estudios sobre los materiales más adecuados para contener los diversos alimentos, centrándose en la interacción entre el alimento y el envase, y el impacto medioambiental de los diferentes materiales. Food Today dedicará un artículo a los avances que se han producido en este ámbito en una próxima edición.
Consejos de seguridad alimentaria

El envasado contribuye a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. A continuación, se dan algunos consejos adicionales para una alimentación segura.

* Lea y siga las instrucciones de almacenamiento que aparecen en los envases
* No compre latas o envases que estén rotos, dañados o deformados.
* Es recomendable lavar la parte superior de latas y botellas antes de beber de ellas o utilizar una pajita porque puede acumularse polvo en los envases durante su transporte y almacenamiento.
* No envuelva alimentos directamente en papel de periódico ya que la tinta puede contaminar la comida.



http://www.eufic.org/article/es/tecnologia-alimentaria/elaboracion-alimentos/artid/novedades-envasado-alimentos/