viernes, 26 de noviembre de 2010

GRAFENO

STEVIA


La stevia rebaudiana crece naturalmente en terrenos arenosos, poco fértiles y de buen drenaje. Es ligeramente acidófila, y para su mejor reproducción requiere días largos y mucho sol.

Para optimizar el crecimiento es necesario emplear esquejes, suelos de textura ligera e irrigar con suma frecuencia durante el período seco.

En cuanto a la producción en sí, la cosecha se realiza en el momento anterior a la floración, con el objetivo de mantener la máxima concentración posible de edulcorante en las hojas.

Una planta de alrededor de 1 metro de altura rinde aproximadamente unos 70 gramos de material seco utilizable para el producto, de los cuales 25 gramos corresponden a hojas.

Las plantaciones pueden emplearse para su producción por un período de más de cinco años. En el caso de cosechar todo el tallo, la raíz de la planta rebrota naturalmente.

En cuanto a la temperatura óptima para el crecimiento, es de 15 a 30°C, con medias de 20°C y media mínima de 5°C. Los límites térmicos extremos negativos son –6°C y 43°C.

El proceso de plantación no difiere de otros cultivos de transplante como el tabaco y las hortalizas: es necesario colocar las raíces dentro del hoyo realizado en la tierra en posición normal, agregar tierra y presionar ligeramente para asegurar un estrecho contacto entre la tierra húmeda y las raíces.

Posteriormente, deberá efectuarse el riego inicial. Hasta que los plantines se vean bien prendidos, deberán regarse periódicamente. Los riegos posteriores tendrán que ser breves pero frecuentes, realizándose cada uno a cuatro días.

Luego, sólo es necesario un poco de paciencia. En fin, la producción de stevia no resulta más complicada que cualquier otra plantación hogareña...

Se la considera la planta más dulce de la tierra. Es originaria de las comunidades aborígenes del Paraguay y actualmente es cultivada en Amazonas.

Contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. Sus hojas son 30 veces más dulces que el azúcar, no contiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la disminución de la presión arterial.

Hasta el momento, no se reportan efectos negativos de ninguna clase. 1 taza de azúcar equivale a una cucharada y media de la hierba fresca o ¼ de cucharada del polvo de extracto de stevia.

Diversos estudios científicos destacan su valor antibiótico, especialmente contra distintas bacterias y hongos, por ejemplo sobre el Candida Albicans, productor de vaginitis en la mujer.

Lo más sorprendente es que no afecta los niveles de azúcar en sangre, muy por el contrario, se han demostrado sus propiedades hipoglucémicas. Además, mejora la tolerancia a la glucosa, lo que ha provocado su indicación en pacientes diabéticos.

Por otro lado, es un arma eficaz en la lucha contra la obesidad, no solamente porque ayudará a disminuir la ingesta de calorías, sino porque además reduce el apetito y la necesidad de consumir dulces de distinto tipo.

También se le atribuyen propiedades para el control de la presión arterial, dado su efecto vasodilatador y diurético y su capacidad para favorecer la regulación de la presión y los latidos del corazón.

En cuanto a su consumo, la stevia puede encontrase en tiendas de productos naturales y farmacias en forma de polvo o en su presentación natural. El polvo se disuelve en agua, para luego administrarse en gotas o por cucharadas. Se puede utilizar para endulzar cualquier alimento.

Evidentemente, como sucede con tantos productos naturales que hoy en día se redescubren pero que provienen de la sabiduría y armonía con la naturaleza de nuestros antepasados, ofrece una gran cantidad de beneficios para nuestra salud.

¿Cuáles son las propiedades de la stevia?

* Tiene 0 calorías o sea es totalmente acalórico.
* La stevia es ideal para los diabéticos ya que regula los niveles de glucosa en la sangre. En algunos países incluso se utiliza como tratamiento para mejorar la diabetes ya que parece regular los niveles de insulina.
* Muy aconsejable para perder peso ya que reduce la ansiedad por la comida (tomar de 10 a 15 gotitas 20 minutos antes de las comidas) y al regular la insulina el cuerpo almacena menos grasas.
* La stevia disminuye también el deseo o apetencia por tomar dulces y grasas.
* Realza el aroma de las infusiones o alimentos donde se añada.
* Retarda la aparición de la placa de caries (por eso se usa también para hacer enjuagues bucales y como componente de la pasta de dientes) Se pueden añadir una gotitas a las pasta de diente.
* La stevia es un hipotensor suave (baja la presión arterial que esté demasiado alta)
* Es suavemente diurético.
* Mejora las funciones gastrointestinales.
* Puede ayudar en la desintoxicación del tabaco y del alcohol, ya que el té de stevia reduce el deseo hacia estos dos tóxicos.
* Previene e inhibe la reproducción de bacterias y organismos

jueves, 7 de octubre de 2010

sábado, 11 de septiembre de 2010

Sucralosa

1,6-dicloro-1,6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido

La sucralosa es el único endulzante de bajas calorías que se fabrica a partir del azúcar. Se lo usa en todo el mundo como ingrediente en alimentos procesados y bebidas de bajas calorías, y como endulzante de mesa de venta libre en los supermercados y tiendas. Es un edulcorante descubierto en 1976, conocido como Splenda(R). En la Unión Europea, es también conocida bajo el código de aditivo E955. Es de 320 a 1000 veces más dulce que la sacarosa,[1] casi el doble de la sacarina y 3.3 veces más dulce que aspartamo. Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa, donde los tres grupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-β-D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi-α-D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8. A diferencia del aspartame, es termoestable y resiste variedad de pH, puede usarse en pastelería, o productos de larga vida.

La sucralosa se extrae del azúcar a través de un proceso patentado de varios pasos que sustituye selectivamente tres átomos de grupos hidróxilo por tres átomos de cloro en la molécula de sacarosa. Los átomos de cloro crean una estructura molecular que es excepcionalmente estable.

La sucralosa no tiene calorías. Cuando se la utiliza para endulzar alimentos o bebidas, no agrega calorías. Sin embargo, los productos elaborados con sucralosa a veces contienen calorías de otras fuentes, como por ejemplo, hidratos de carbono, proteínas y grasas.

Los estudios de seguridad demuestran que la sucralosa es un ingrediente seguro y esencialmente inerte. Las conclusiones de los estudios incluyen las siguientes:
  • No se conocen efectos secundarios
  • No es tóxica: No se han observado efectos adversos en los animales sometidos a pruebas, incluso en cantidades equivalentes en dulzor hasta a 40 ó más libras de azúcar por día durante toda la vida
  • No tiene efecto en el metabolismo de los carbohidratos
  • No tiene efecto en el control de la glucosa sanguínea a corto o largo plazo ni en los niveles séricos de insulina: La sucralosa es apta para las personas con diabetes
  • No contiene calorías ni carbohidratos: La sucralosa no es reconocida por el cuerpo como un carbohidrato y no es metabolizada ni descompuesta de alguna otra manera para obtener energía

Referencias

  1. Michael A. Friedman, Lead Deputy Commissioner for the FDA, Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption; Sucralose Federal Register: 21 CFR Part 172, Docket No. 87F-0086, April 3, 1998
  2. Truth about splenda, The Sugar Association.


martes, 13 de julio de 2010

E-952

El Ciclamato de Sodio o "Ciclohexilsulfamato", también conocido como "E 952", es un edulcorante con un poder endulzante 50 veces superior a otros cuya característica principal es la de no contener calorías. Esto hizo que se incorporase a la industria alimenticia como un ingrediente adecuado para las dietas hipocalóricas y que rápidamente se popularizara su uso.

POLEMICA INTERNACIONAL
Aunque en la actualidad los dos organismos mundiales de la salud (OMS y FAO) avalan su uso, el ciclamato es un producto que suscita polémica sobre sus posibles efectos nocivos para la salud. Dicha polémica comenzó con su prohibición en EE.UU por otro organismo (FDA) que lo calificó de cancerígeno en la década de los 80. Años más tarde, la prohibición se extendió a Japón y México desde hace años por considerarse cancerígeno.

Recientemente se ha revivido la polémica alrededor del Ciclamato por la decisión tomada en Venezuela de unirse a la prohibición, particularmente, de un producto que contiene este edulcorante: Coca cola Zero

EN ESPAÑA
Ante el resurgimiento de la polémica, varios países han decidido adoptar medidas cautelares. En España el Consejo Asesor de Nutrición y Alimentos del Ministerio de Salud se encuentra evaluando la restricción del ciclamato sobre gaseosas, jugos y dulces.

El potencial del ciclamato como edulcorante fue descubierto por error cuando Michael Sveda, estudiante de la Universidad de Illinois, trabajaba en el laboratorio en la síntesis de un medicamento contra la fiebre y cuando puso su cigarrillo sobre su mesa de trabajo y al volver a ponerlo en su boca, descubrió el sabor dulce del ciclamato.

En 1958 el ciclamato fue catalogado como seguro. Posteriormente, algunos estudios iniciales sobre los efectos de diferentes combinaciones de ciclamato con sacarina, descubrieron que una relación de 1:10 en ratas aumentaba la incidencia de cáncer de vejiga urinaria. Debido a esto, en 1969 su uso en productos alimenticios fue prohibido por la FDA. Más adelante, otros estudios relacionaron un producto del metabolismo del ciclamato con atrofia testicular, lo que de hecho se asocia a una baja incidencia de ciertos tipos de cáncer aunque claro, esterilidad.

Luego de reexaminar la carcinogenicidad del ciclamato y analizar datos adicionales, se llegó a la conclusión de que el ciclamato no es cancerígeno ni co-cancerígeno, de hecho actualmente existe una petición en la FDA para reaprovar el ciclamato como aditivo. La versión oficial es que las preocupaciones de la FDA sobre el ciclamato no son relacionadas con el cáncer. Por el momento, esta sustancia está clasificada como endulzante no nutritivo y como sustancia propuesta para uso como aditivo, sin embargo su uso en alimentos es ilegal en EEUU.

En otros mercados como Europa y Canadá el ciclamato está disponible tanto como edulcorante independiente como en combinación con otras sustancias para obtener diferentes efectos. Es más económico que la mayoría de edulcorantes y el menos potente [de 30 a 50 veces más dulce que el azúcar, comparado con 300 veces de la sacarina, 180 del aspartame, 600 de la sucralosa y 180-200 del acesulfame K]. Además tiene menos efecto de mal sabor de boca que otros como la sacarina y el acesulfame K [sabor que detesto] y se mantiene estable al calentarse a diferencia de otros.

OTROS ENDULZANTES CUESTIONADOS

SACARINA (E-954)

Este edulcorante es usado desde principios del siglo XX. “No se ha demostrado que ayude a perder peso. Dosis altas provocaron cáncer de vejiga en ratas en experimentos realizados en los años ‘70. Se ha dicho que pueden producir cáncer en los hijos y nietos de quién lo toma. Está prohibido en Francia y en Canadá. En EE UU es obligatorio advertir en las etiquetas sobre los productos que contienen sacarina”, señala.

ASPARTANO (E-951)

“De origen químico, fue descubierto en 1965 y se usa desde 1983 como edulcorante en muchos productos de gran consumo. En el organismo se transforma en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Su toxicidad está siendo objeto de encendidas polémicas en EE UU, donde ha sido acusado de provocar convulsiones, estados de coma, tumores cerebrales y ceguera”. En el Estado español las etiquetas advierten de algunos de sus riesgos.


jueves, 8 de julio de 2010

Un nuevo sistema para evaluar la seguridad de las sustancias químicas

En nuestra vida cotidiana estamos expuestos a miles de sustancias químicas. Algunas de ellas son beneficiosas para la salud (como los principales componentes de los alimentos), pero otras (presentes en los alimentos o en el medio ambiente) pueden ser perjudiciales para la salud. La probabilidad de que dichas substancias produzcan efectos perjudiciales para la salud depende de la magnitud, frecuencia y duración de la exposición a ellas.

A medida que las técnicas de análisis son más sofisticadas, es posible detectar un número creciente de sustancias químicas en los alimentos, tanto naturales como sintéticas, aunque estén presentes en concentraciones muy reducidas. Sin embargo, esta información es útil sólo si comprendemos lo perjudiciales o inocuas que son dichas sustancias. Para compensar la falta de datos toxicológicos sobre estas nuevas sustancias identificadas, se ha desarrollado un sistema para evaluar la toxicidad potencial de una sustancia química: el Umbral de Preocupación Toxicológica (Threshold of Toxicological Concern, TTC). Este sistema permite establecer prioridades para la evaluación de las sustancias químicas.

El concepto

Para casi todas las sustancias químicas, existe un nivel por debajo del cual una persona no experimenta efectos perjudiciales para la salud. Esto se debe a que el cuerpo humano tiene mecanismos para deshacerse rápidamente de la mayoría de las sustancias no deseadas y reparar los daños causados en células y tejidos. Sin embargo, si consumimos una sustancia química en cantidad superior a aquella a la que el organismo puede hacer frente, es posible que aparezcan efectos nocivos para la salud. El TTC se sirve de este concepto para definir un umbral de exposición a sustancias químicas de estructura conocida, por debajo del cual no hay daños apreciables para la salud.

Pruebas de toxicidad

Actualmente, la evaluación de la toxicidad de una sustancia química específica es muy completa. Puede incluir estudios sobre la exposición a la misma a corto y largo plazo, que analizan sus efectos en muchos de los sistemas de nuestro organismo (como el sistema nervioso, el inmunológico y el reproductivo). También se considera el impacto en el crecimiento y el desarrollo, además de la posibilidad de que dicha sustancia dañe el ADN o provoque cáncer. Disponemos de datos toxicológicos exhaustivos sobre muchas sustancias químicas; sin embargo, en el caso de sustancias nuevas o menos conocidas sobre las que no tenemos información, el TTC puede ser de gran ayuda.

Categorías químicas de toxicidad similar

La razón que hace posible el TTC es que las sustancias químicas de estructura similar que pertenecen a la misma categoría o familia muestran niveles similares de toxicidad en el organismo. En otras palabras, se vuelven tóxicas a partir del mismo nivel de consumo. Los análisis exhaustivos de las bases de datos sobre toxicidad revelan la existencia de tres grandes categorías de clases de estructuras químicas: sustancias de toxicidad baja, moderada o alta. Esto significa que, para cada categoría de sustancias químicas, se puede calcular el umbral genérico de preocupación toxicológica, o TTC, por debajo del cual no existe un riesgo apreciable para la salud.

El uso del Umbral de Preocupación Toxicológica

El TTC es útil para evaluar sustancias de estructura química conocida que están presentes en los alimentos en concentraciones bajas y sobre las que no se disponen de datos de toxicidad. Esto puede ocurrir cuando se descubre la presencia de un nuevo contaminante alimentario. El tipo de sustancias que se investigan son: los contaminantes naturales procedentes de la tierra y los hongos, las sustancias derivadas de la producción y el envasado de alimentos, y las sustancias producidas al cocinar o procesar los alimentos por otros métodos.

Para utilizar el TTC, debe poder realizarse una evaluación fiable de la ingesta de la sustancia química. El nivel de ingesta se compara con el umbral de preocupación toxicológica apropiado y, posteriormente, se decide si es necesario realizar más estudios toxicológicos. Este enfoque permite dedicar los recursos apropiados a una sustancia específica, en función del riesgo que represente para la salud humana.

Umbrales de Preocupación Toxicológica genéricos para las personas



Un gran potencial

El enfoque del TTC es una herramienta importante para los evaluadores y gestores de riesgos y para la industria. Algunos organismos reguladores, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), ya utilizan procedimientos con conceptos similares al TTC para evaluar las sustancias aromatizantes y el Organismo estadounidense para el Control de Alimentos y Medicamentos los aplica además de para los aromatizantes, para los envases. El concepto de TTC se ha desarrollado y perfeccionado durante los últimos diez años, basándose en amplias investigaciones científicas. Con técnicas analíticas más sofisticadas que mejoran los límites de detección, el TTC es un enfoque eficaz y eficiente para evaluar la toxicidad potencial de los alimentos y garantizar su seguridad. Permite evaluar con rapidez la exposición a cantidades reducidas de nuevas sustancias químicas y centrar los esfuerzos donde más se necesitan, evitando pruebas toxicológicas innecesarias (incluyendo la experimentación animal).

Referencia
  1. S. Barlow. Threshold of Toxicological Concern (TTC) – A tool for assessing substances of unknown toxicity present at low levels in the diet. ILSI Europe Concise Monograph Series 2005:1-32
http://www.eufic.org/article/es/tecnologia-alimentaria/elaboracion-alimentos/artid/sistema-evaluar-seguridad-sustancias-quimicas/

martes, 6 de julio de 2010

¿Por qué el mercurio es más peligroso en los océanos?

La investigación se publica en ‘Nature Geoscience’

Las concentraciones de mercurio encontradas en agua dulce son mayores que las del agua marina, pero son los peces de mar, como el atún, la caballa y el tiburón, los que terminan representando una amenaza más grave para la salud de los humanos que los comen. El motivo se encuentra en la propia naturaleza del agua del mar, según un estudio de investigadores de la Universidad Duke (EEUU).

La forma potencialmente más dañina del mercurio, el metilmercurio, en el agua dulce se une a la materia orgánica disuelta, pero tiende a pegarse al cloruro -a la sal- en el agua marina, según un nuevo estudio realizado por Heileen Hsu-Kim, catedrática adjunta de ingeniería civil y medioambiental en la Facultad Pratt de Ingeniería de la Universidad Duke (EE UU).

“El modo más común mediante el que la naturaleza convierte el metilmercurio en una forma menos tóxica es la luz solar”, explica Hsu-Kim. “Cuando está unido a la materia orgánica disuelta, como plantas o materia animal podridas, la luz solar descompone el metilmercurio con más facilidad. Sin embargo, en el agua marina, el metilmercurio permanece estrechamente unido al cloruro, donde la luz solar no puede degradarlo tan fácilmente. En esta forma, el metilmercurio puede ser ingerido por los animales marinos”.

El metilmercurio es una potente neurotoxina que puede provocar disfunciones renales, trastornos neurológicos e incluso la muerte. Los fetos expuestos a metilmercurio pueden sufrir tras el nacimiento estos mismos trastornos, así como dificultades de aprendizaje. Dado que los peces, moluscos y crustáceos tienen una tendencia natural a almacenar metilmercurio en sus órganos, son la principal fuente de mercurio ingerido para los humanos

“La tasa de exposición al mercurio en Estados Unidos es bastante alta”, afirma Hsu-Kim. “Un estudio epidemiológico reciente ha encontrado que hasta el 8% de las mujeres tenían niveles de mercurio superiores a los recomendados por las instituciones nacionales. Como los humanos se encuentran en la parte superior de la cadena trófica, todo el mercurio que haya en los alimentos se acumula en nuestro cuerpo”.

Los resultados de los experimentos de Hsu-Kim, que se han publicado primero en Internet en la revista Nature Geoscience, indican que los científicos y los responsables políticos deberían centrar sus esfuerzos en los efectos del mercurio en los océanos, más que en los que tiene en el agua dulce. Esta investigación está respaldada por el Instituto Nacional de Ciencias Medioambientales de la Salud.

Hasta ahora, la mayoría de los estudios científicos sobre los efectos del mercurio en el medio ambiente se han centrado en el agua dulce, porque la tecnología no había avanzado lo suficiente para que los científicos pudiesen medir con precisión las concentraciones de mercurio presentes en el agua marina, que son más pequeñas. Aunque las concentraciones puedan ser menores en el agua marina, el mercurio se acumula con más facilidad en los tejidos de los organismos que lo consumen.

El metilmercurio vive más en el mar

“Como en el agua marina la luz del sol no lo descompone, el tiempo de vida del metilmercurio es mucho mayor en el medio marino”, dice Hsu-Kim. “Sin embargo, el Organismo para el Control de Alimentos y Medicamentos y el Organismo de Protección Medioambiental no hacen distinciones entre el agua dulce y el agua de mar”.

El mercurio llega al medio ambiente a través de muchas rutas, pero las fuentes principales son la combustión del carbón, el refinado del oro y otros metales no ferrosos, y las erupciones volcánicas. El mercurio transportado por el aire procedente de estas fuentes termina depositándose en lagos u océanos y puede quedarse en el agua o los sedimentos.

La clave de la capacidad del sol para descomponer el metilmercurio se encuentra en un tipo de sustancias químicas conocidas como formas reactivas del oxígeno. Estas formas del oxígeno son el equivalente bioquímico de “un elefante en una cacharrería” por el modo en que rompen los enlaces químicos. La actuación de la luz solar sobre las moléculas de oxígeno del agua es una de las maneras en que se puede formar este oxígeno reactivo.

“Estas formas reactivas del oxígeno son mucho más eficaces a la hora de romper los enlaces del interior de la molécula de metilmercurio”, afirma Hsu-Kim. “Y si el metilmercurio está unido a materia orgánica en lugar de estarlo a cloruro, la reacción de descomposición es mucho más rápida”, añade la investigadora.

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Referencia bibliográfica:

Tong Zhang y Heileen Hsu-Kim. “Photolytic degradation of methylmercury enhanced by binding to natural organic ligands”. Nature Geoscience (online), 27 de junio de 2010. Doi:10.1038/ngeo892.

Fuente: SINC

Lonsdaleite

Una de las preguntas más frecuentes que se utilizan hasta el día de hoy en juegos de mesa y series televisivas de preguntas y respuestas - ya no tendrá validez, debido que se descubrió que el diamante cedió su primer lugar ante otra sustancia natural de mayor rigidez.

Si bien ya existían diversos tipos de aleaciones artificiales que alcanzaban una dureza superior a la del diamante, no había sido descubierto hasta este momento un elemento natural que lo venciera, este es el caso del nuevo material denominado Lonsdaleite.

Las características de composición de este nuevo material descubierto están constituidas por átomos de carbono, como también lo son las del diamante, pero según información brindada por la publicación New Scientist, el Lonsdaleite es casi un 60% más rígido que la popular gema.

El grupo de científicos de la Universidad de Shangai que ha hallado este nuevo material, encabezado por Zicheng Pan, aplicó sobre el mismo una serie de tests de rigidez que han permitido llegar a estas conclusiones.

Los investigadores informaron que este tipo de elementos completan su formación muy esporádicamente en el momento en que meteoritos compuestos parcialmente de grafito chocan contra la superficie de al Tierra.





General Lonsdaleite Information

Help on Chemical   Formula: Chemical Formula: C
Help on Composition: Composition: Molecular Weight = 12.01 gm

Carbon 100.00 % C

______

100.00 %
Help on Empirical  Formula: Empirical Formula: C
Help on Environment: Environment: Associated with diamond in the Canyon Diablo, Goalpara, and Allan Hills 77283 meteorites. Also in diamond-bearing placers.
Help on IMA Status: IMA Status: Approved IMA 1967
Help on Locality: Locality: Tunguska impact site, Russia. Other world-wide impact sites. Link to MinDat.org Location Data.
Help on Name Origin: Name Origin: Named for Kathleen Lonsdale (1903-1971), English crystallographer.
Help on Name  Pronunciation: Name Pronunciation: Lonsdaleite + Pronunciation Say  LONSDALEITE
Help on Synonym: Synonym: ICSD 27422

PDF 19-268

Lonsdaleite Image

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Lonsdaleite

Comments: a) A Reflected light photograph of lonsdaleite and unidentified polymorph (New Phase) with lead comtamination. b) synchrotron X-ray diffraction, imaging and X-ray fluorescence fine-scale mapping of the different phases. (ESRF 2003 highlights).
Location: Shocked gneisses from the Popigai Crater, Russia. Scale: See Image.
© Eur. Sync. Rad. Fac.

Lonsdaleite Crystallography

Help on Axial Ratios: Axial Ratios: a:c = 1:1.63492
Help on Cell  Dimensions: Cell Dimensions: a = 2.52, c = 4.12, Z = 4; V = 22.66 Den(Calc)= 3.52
Help on Crystal  System: Crystal System: Hexagonal - Dihexagonal DipyramidalH-M Symbol (6/m 2/m 2/m) Space Group: P 63/mmc
Help on X Ray  Diffraction: X Ray Diffraction: By Intensity(I/Io): 2.06(1), 2.19(1), 1.26(0.75),



Physical Properties of Lonsdaleite

Help on Cleavage: Cleavage: {???} Perfect
Help on Color: Color: Brownish black, Light brownish yellow.
Help on Density: Density: 3.3 - 3.52, Average = 3.41
Help on Diaphaneity: Diaphaneity: Translucent to Opaque
Help on Habit: Habit: Microscopic Crystals - Crystals visible only with microscopes.
Help on Hardness: Hardness: 7-8
Help on Luster: Luster: Adamantine
Help on Streak: Streak: brownish yellow

Optical Properties of Lonsdaleite

Help on Optical Data: Optical Data: Uniaxial (+/-), a=2.404, b=2.404, bire=0.0000.

Calculated Properties of Lonsdaleite

Help on Electron  Density: Electron Density: Bulk Density (Electron Density)=3.52 gm/cc
note: Specific Gravity of Lonsdaleite =3.52 gm/cc.
Help on Fermion Index: Fermion Index: Fermion Index = 0.01
Boson Index = 0.99
Help on Photoelectric: Photoelectric: PELonsdaleite = 0.16 barns/electron
U=PELonsdaleite x rElectron Density= 0.56 barns/cc.
Help on Radioactivity: Radioactivity: GRapi = 0 (Gamma Ray American Petroleum Institute Units)
Lonsdaleite is Not Radioactive

Lonsdaleite Classification

Help on  Dana Class: Dana Class: 01.03.06.03 (01)Native Elements

(01.03)with semi-metallic and non-metallic elements

(01.03.06)Carbon Polymorph group

01.03.06.01 Diamond C F d3m 4/m 3 2/m

01.03.06.02 Graphite C P 63/mmc 6/m 2/m 2/m

01.03.06.03 Lonsdaleite C P 63/mmc 6/m 2/m 2/m

01.03.06.04 Chaoite C P 6/mmm 6/m 2/m 2/m

01.03.06.05 Fullerite! C60 pseudo-CUBIC 4/m 2/m 2/m
Help on  Strunz Class: Strunz Class: 01.CB.10b 01 - ELEMENTS (Metals and intermetallic alloys; metalloids and nonmetals; carbides, silicides, nitrides, phosphides)

01.C - Metalloids and Nonmetals

01.CB -Carbon-silicon family

01.CB.10b Lonsdaleite C P 63/mmc 6/m 2/m 2/m
http://webmineral.com/data/Lonsdaleite.shtml

jueves, 1 de julio de 2010

La liofilización añade valor a productos de gran calidad

Existen pruebas de que la liofilización ya se utilizaba para conservar alimentos en tiempos de los antiguos incas. Hoy en día, esta tecnología se utiliza comercialmente para aumentar la vida útil de los alimentos, manteniendo el sabor y la calidad nutricional de una amplia gama de productos como el café, las especias o las comidas especiales para montaña.

La población inca que antiguamente habitaba Perú ya sabía que la liofilización de los alimentos funcionaba bien. Las patatas y otros cultivos que almacenaban en lo alto de las montañas, por encima del Machu Picchu duraban más que otros alimentos y además eran ligeros, por lo que resultaba más fácil transportarlos. Los incas aprovechaban el clima de la montaña (con temperaturas nocturnas por debajo de 0ºC) y la reducida presión atmosférica debida a la altura para que se congelaran los alimentos y se evaporaran lentamente el hielo y agua que tenían en su interior.
Alimentos sólidos y medicamentos
La liofilización, que consiste en el secado por congelación, empezó a utilizarse como técnica comercial a finales de los años 30. Originalmente, se utilizó para conservar el plasma sanguíneo sin necesidad de refrigeración y para producir café instantáneo. Desde entonces, esta técnica se ha aplicado a la conservación de cientos de tipos diferentes de alimentos y medicamentos.
La liofilización que se utiliza actualmente requiere el uso de un aparato especial: el secador por congelación. Este aparato está formado por una cámara grande para congelar el producto y una bomba de vacío que elimina la humedad. El tratamiento consta de cuatro pasos: 1) La congelación, que proporciona las condiciones necesarias para el secado a temperaturas bajas; 2) la aplicación de vacío, para que el agua o el solvente presente en el producto se evapore sin pasar a estado líquido (Ej. Sublimación); 3) la aplicación de calor, para acelerar la sublimación y 4) la condensación, para eliminar el solvente evaporado de la cámara de vacío volviendo a convertirlo en sólido.
Como el proceso de congelación es rápido, sólo se forman pequeños cristales de hielo. Si la congelación fuera más lenta, se obtendrían cristales de hielo de tamaño mucho mayor que podrían dañar la estructura del producto al penetrar a través de las paredes de las células. En la etapa de vacío, la escasa presión evita que los productos congelados se derritan. El vacío acelera la siguiente etapa del proceso, la de secado primario. En esta etapa, el hielo presente en el producto se transforma directamente en vapor de agua, un proceso llamado sublimación. Esto garantiza que la estructura del producto permanezca intacta. Durante la primera fase de secado se elimina aproximadamente el 95% del agua del producto. En la segunda fase de secado, que a veces se realiza a una temperatura superior, también se extrae el agua que está ligada a las proteínas y carbohidratos en el interior del producto.
Gran calidad
La liofilización puede reducir enormemente el contenido de humedad de un producto, hasta el 1-4%, lo que evita que se desarrollen bacterias y mohos, y que las enzimas provoquen reacciones químicas que deterioren el producto. Los productos liofilizados tienen una vida útil prolongada. En un envase sellado protegido de la humedad, la luz y el oxígeno pueden almacenarse a temperatura ambiente durante varios años.
Tras su rehidratación, los productos liofilizados pueden mejorar en sabor, textura y apariencia en comparación con otras técnicas de conservación. Por ejemplo, el secado al aire de las frutas hace que se encojan, algo que no ocurre con la liofilización.
En comparación con los productos secados al aire o por pulverización, los productos liofilizados pueden rehidratarse rápidamente ya que el proceso produce poros microscópicos. Los poros son creados por el hielo que desaparece durante la sublimación.
Sin embargo, la liofilización también tiene desventajas. Es entre 4 y 8 veces más cara que otras técnicas, como el secado por aire caliente o por pulverización, y consume de 2 a 5 veces más energía. Además, como la liofilización es un proceso por lotes, requiere bastante manipulación y los tiempos de secado son considerablemente más largos que los de otros métodos. También puede haber problemas de ranciedad oxidativa debido al bajo contenido de humedad. Por ello, en algunos de estos productos, como los productos cárnicos, puede ser necesario añadir antioxidantes. Por estas razones, la liofilización sólo se ha empleado para productos en los que la calidad es extremadamente importante, como los nutracéuticos, vacunas, antibióticos, café instantáneo, verduras, hierbas y especias, comidas especiales para la montaña, frutas para cereales de desayuno, comidas para astronautas, sopas instantáneas de calidad, productos químicos de gran valor y pigmentos.
Reducir los costes
La industria alimentaria está investigando cómo aumentar el número de aplicaciones de forma rentable. Por ejemplo, se ha desarrollado un enfoque denominado liofilización activa que reduce el tiempo de manipulación y secado. También hay novedades en relación con la liofilización en condiciones atmosféricas en lugar de al vacío, lo que supone un ahorro de energía. Otra investigación se centra en la combinación del pre-secado convencional con la liofilización para el paso final de secado. Esto reduce el tiempo de secado y el uso de energía.

http://www.eufic.org/article/es/tecnologia-alimentaria/elaboracion-alimentos/artid/Liofilizacion-valor-productos-gran-calidad/

sábado, 19 de junio de 2010

Autotest de seguridad alimentaria en la cocina

En la revista Eroski Consumer he encontrato este test tan interesante.

Con este test se puede conocer, de manera orientativa, si la cocina y los alimentos que se preparan en ella son seguros. Hay que valorar las preguntas del 0 al 10, en función del grado de afirmación de las cuestiones, donde 0 es "rotundamente no" y 10 es "sí":

  • 1. Etapa de compra y transporte:

    a. ¿El establecimiento de compra habitual es de total confianza en cuanto a la higiene y la calidad de sus productos?
    b. ¿Rechaza comprar alimentos a granel en puntos de venta de dudosa confianza, como puestos callejeros, de carretera o mercadillos no autorizados?
    c. ¿Da importancia al estado de los alimentos (frescura, limpieza, envases sin golpes, abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad?
    d. ¿Lee y respeta el etiquetado de los alimentos: ingredientes, calidad, origen, fabricante, condiciones de almacenamiento y preparación, fecha de consumo preferente o caducidad?
    d. ¿Mantiene la cadena de frío, sobre todo en congelados, con el transporte en bolsas especiales isotermas y se guardan los alimentos en la nevera en cuanto se llega a casa?

  • 2. Etapa de almacenamiento:

    a. ¿La despensa es un lugar fresco, seco y ventilado?
    b. ¿Se limpia de forma regular?
    c. ¿Revisa el estado de los envases?
    d. ¿Comprueba la fecha de caducidad de los alimentos y se colocan delante los de caducidad más próxima?
    e. ¿Comprueba de forma regular que la temperatura de la nevera sea la correcta, menor a -18ºC para el congelador y entre 0-5ºC para la refrigeración?
    f. ¿La nevera se limpia con regularidad para evitar la formación de escarcha en el congelador?
    g. ¿Los alimentos que en ella se guardan están protegidos en recipientes tapados?
    h. ¿Los alimentos cocinados se colocan en las baldas superiores de la nevera y los crudos en las inferiores?
    i. Antes de congelar, ¿se envasan y etiquetan siempre los alimentos?
    j. ¿Se descongelan en la nevera y nunca se recongelan?

  • 3. Etapa de manipulación y cocinado:

    a. ¿Se lava las manos antes de manipular los alimentos, incluido cuando se cambia de alimento crudo a cocinado?
    b. ¿Los utensilios de la cocina, incluida la tabla de cortar, están elaborados en materiales fáciles de limpiar y desinfectar? ¿Ninguno es de madera?
    c. Cada vez que cambia de alimento o cuando se pasa de crudo a cocinado, ¿limpia o cambia los utensilios?
    d. ¿El trapo de cocina se cambia a menudo o se utiliza papel de cocina de un solo uso?
    e. ¿Evita las temperaturas templadas con el consumo de los productos justo después de prepararlos o mediante refrigeración?
    f. ¿Extrema la higiene con los alimentos preparados sin calor, como las mayonesas caseras o las ensaladas?
    g. La comida ya elaborada, ¿nunca se conserva refrigerada durante más de dos días (restos, comida preparada para varios días...)?
    h. ¿El tamaño de la cocina y su capacidad de almacenamiento (despensa, nevera...) es adecuado para el número de habitantes de la casa?
    i. ¿La distribución de la cocina permite trabajar siempre hacia adelante en el cocinado, sin cruces ni interferencias entre sus diferentes fases?
    j. ¿Está la cocina equipada con algún Sistema Pasivo de Seguridad Alimentaria (SPSA), como un frigorífico o superficie antibacterias, un dispensador automático de agua/jabón, secador de manos por microcorrientes de aire o apertura de contenedor de basuras por infrarrojos? (2 puntos cada SPSA).

  • 4. Etapa de limpieza:

    a. Si dispone de dos piletas de fregadero, ¿usa una para lavar los alimentos (verduras, hortalizas...) y otra para la limpieza de material de cocina?
    b. ¿Los utensilios de cocina se lavan siempre en el lavavajillas?
    c. ¿Tras su lavado, los utensilios, vajillla o cubertería se guardan en un lugar protegido de la suciedad e insectos?
    d. ¿Los tiradores de la despensa, armario y nevera se limpian de forma regular?
    e. ¿La encimera de la cocina se mantiene limpia y seca?
    f. ¿La cocina se limpia con un agente desinfectante tras su uso?
    g. ¿Los productos de limpieza se almacenan en un lugar diferente y alejado de los alimentos?
    h. ¿Nunca ha sufrido una plaga de insectos u otro tipo de animales en su cocina?

  • 5. Etapa de eliminación de residuos:

    a. ¿El cubo de la basura está siempre tapado?
    b. ¿Se vacía cada día y siempre que está lleno se deposita fuera de la cocina?
    c. ¿El cubo y su entorno se limpia y desinfecta de forma periódica?

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/06/10/193614.php

jueves, 10 de junio de 2010

La química y los estudiantes

Bernardo Herradón es director del Instituto de Química Orgánica General del CSIC. En este programa de RNE se ha hablado de la necesidad de divulgar la imagen de la química para lavar la imagen de ¿villana? que tiene en la sociedad, derivada de la asociación que se ha hecho de ella con problemas ambientales o de salud. Sin embargo, es la mejor herramienta para afrontar retos en campos tan diversos como la medicina, la energía o el medio ambiente.


Lejos de ser la villana que muchos imaginan, la Química es la mejor herramienta que tenemos para afrontar los retos del futuro. Te lo cuentan en el Programa 132 de A Hombros de Gigantes

miércoles, 9 de junio de 2010

Lo que dice un huevo

Bebidas funcionales????

El objetivo de la industria alimentaria es diseñar alimentos y bebidas que satisfagan los beneficios que demandan o esperan los consumidores. Pero la adición de nuevos compuestos no siempre es tarea fácil en tecnología alimentaria y se plantea como un desafío para la industria. En el caso del agua, ésta no permite la estabilidad de todas las moléculas, en particular las solubles en grasa, como vitaminas liposolubles (A, D, E, K), ácidos grasos omega-3, colorantes como el beta-caroteno, etc.

En su área de trabajo sobre innovación alimentaria, la empresa estadounidense National Starch Food Innovation (NSFI) ha realizado hace poco unas pruebas en nuevas formulaciones para bebidas. Estudia el uso potencial de un aditivo emulsionante que permita la adición de compuestos liposolubles a las aguas, sin que se pierda la estabilidad de la mezcla ni la transparencia de la bebida.

Con los años, surgen nuevas patentes, como las enzimas, que mejoran la funcionalidad del almidón y de la pectina, entre otros aditivos, con el fin de mejorar su acción emulsionante. Otras fórmulas usadas en terceros países pasan por la variedad de aditivos estabilizantes que, dada su composición natural rica en fibra soluble (gomas, mucílagos), se pretende aprovechar su efecto prebiótico.

El pasado 27 de mayo tuvo lugar la "Drinks Ingredients 2010 Conference & Expo", el primer evento virtual sobre nuevas formulaciones en las bebidas, de especial interés para fabricantes, tecnólogos de alimentos, especialistas en nutrición y salud, y en marketing alimentario. El evento se completó con diversidad de conferencias, de asistencia exclusiva on line, sobre varias temáticas relacionadas con la innovación en la producción de bebidas. El objetivo es que formen parte, en un futuro, de la categoría de alimentos funcionales. Destacaron los temas de investigación y nuevas tendencias, que analizaron el cambio en los hábitos de consumo de la población, las bebidas como alimento funcional (a base de plantas, jugos, nutrientes), las tendencias en los sabores y los colores, las bebidas naturales y bajas en calorías, así como las bebidas deportivas como fuente de energía.

Los azúcares presentes en nuestra dieta

Debido al aumento de la prevalencia del sobrepeso y la obesidad en Europa, el papel de algunos carbohidratos, como el azúcar, es a menudo objeto de reñidos debates. A continuación, presentamos algunos datos sobre el papel de los hidratos de carbono, los azúcares y el azúcar en nuestra alimentación.


Carbohidratos, azúcares y azúcar

Existen dos grandes tipos de hidratos de carbono: los azúcares y los almidones. Ambos proporcionan la misma cantidad de energía por gramo (4 kcal).
  • Los carbohidratos aportan menos energía que las grasas (9 kcal por gramo) o el alcohol (7 kcal por gramo). La fibra es un tipo de carbohidrato, que a diferencia de los otros, no se absorbe en el intestino delgado para aportar energía, a pesar de que sí hay cierto metabolismo en el intestino grueso. Al menos la mitad del aporte energético de nuestra dieta debería proceder de los hidratos de carbono, y en particular de los almidones.
  • El almidón está presente en los cereales (arroz, maíz, trigo, etc.), los productos derivados de los mismos (pan, pasta, etc.), las patatas y las legumbres. Los azúcares comprenden la sacarosa (o azúcar de mesa, al que vamos a llamar “azúcar”), la glucosa, la fructosa, la lactosa y la maltosa, y se encuentran naturalmente en alimentos como frutas, verduras y productos lácteos. Los fabricantes de productos alimentarios y bebidas añaden muchos de estos azúcares a los alimentos durante su procesado, ya que desempeñan funciones importantes. Los azúcares aportan sabor dulce, textura, estructura y consistencia a los alimentos. La textura influye mucho en la palatabilidad (sensación en la boca) y, por consiguiente, en la aceptación de los alimentos. Otras funciones de los azúcares son la conservación de mermeladas y gelatinas, su contribución a la fermentación de la levadura y su aportación al color tostado y el sabor de los productos horneados.
  • La sacarosa (un disacárido compuesto por una unidad de glucosa y otra de fructosa) es un carbohidrato de sabor dulce. Es producida por las plantas a partir de dióxido de carbono (CO2) y agua, durante la fotosíntesis, con la ayuda de la energía de la luz. La remolacha azucarera y la caña de azúcar producen grandes cantidades de esta sustancia. La sacarosa que se extrae de estas plantas es un producto natural, cuyas propiedades no difieren de las del azúcar presente en frutas y verduras.

Energía para el cerebro y los músculos

Los carbohidratos son importantes para el funcionamiento de nuestro organismo. El cerebro precisa casi exclusivamente un suministro constante de glucosa procedente del torrente sanguíneo. El cerebro adulto utiliza aproximadamente 140 g de glucosa al día; cantidad que puede representar hasta el 50% del total de hidratos de carbono que se consumen.

Ciertos estudios científicos han demostrado que el consumo de una comida a base de carbohidratos o una bebida azucarada está asociado a una mayor agilidad mental, con efectos positivos en la memoria, el tiempo de reacción, la atención y la capacidad aritmética.

Se ha comprobado que el consumo de comidas ricas en hidratos de carbono, un tentempié o una bebida azucarada tiene efectos cognitivos beneficiosos y contribuye a reducir la sensación de cansancio. Los sujetos adultos que participaron en una prueba de conducción realizada en un simulador automovilístico sobre una distancia larga (120 km) mostraron unos índices de error significativamente menores cuando consumían bebidas azucaradas antes de la prueba y durante la misma, en comparación con los sujetos que sólo bebían agua.

Sin embargo, los resultados no son completamente concluyentes dado que los estudios difieren en el tipo de azúcar utilizado, la cantidad y la composición total de los alimentos consumidos.
Como las reservas de glucógeno del organismo (reservas energéticas a corto plazo compuestas por unidades de glucosa) presentes en el hígado y los músculos son limitadas, el agotamiento de las reservas de glucógeno de los músculos es la causa principal de fatiga durante la actividad física anaeróbica, intensa y de larga duración (60-90 minutos).

Las bebidas para deportistas que contienen azúcares y electrolitos, además de agua, previenen la deshidratación, retrasan la aparición del cansancio y evitan que se agoten las reservas de glucógeno del organismo porque los azúcares que se ingieren y pasan al torrente sanguíneo son los que utilizan los músculos en primer lugar. En situaciones de actividad física intensa y esfuerzo prolongado, las reservas de glucógeno pueden ser utilizadas más adelante.

En cuanto al reabastecimiento de las reservas de glucógeno agotadas, de especial importancia para los deportistas de élite, los carbohidratos que se digieren y absorben con rapidez se almacenan mucho más rápidamente como glucógeno que los carbohidratos que tienen un índice glucémico (IG) reducido. El IG refleja la medida en que los alimentos elevan el nivel de azúcar en la sangre tras su consumo.

El azúcar y el peso corporal

Un número considerable de estudios epidemiológicos (que consideran los factores que afectan la salud de la población) realizados en adultos, adolescentes y niños ha comprobado la existencia de una clara relación inversa entre el consumo de sacarosa y el peso corporal o índice de masa corporal (IMC), y entre el consumo de sacarosa y la ingesta total de grasas. En otras palabras, por lo general, las personas que consumen un elevado porcentaje de sus necesidades energéticas (calorías) en forma de azúcar presentan menos sobrepeso que quienes consumen un porcentaje reducido. A menudo se constata una relación inversamente proporcional entre el nivel de consumo de azúcar y el nivel de consumo de grasas, es decir que las personas que consumen azúcar en grandes cantidades suelen seguir una dieta menos grasa.

No obstante, algunos individuos sobrepasan sus necesidades energéticas, consumiendo demasiadas calorías procedentes tanto de grasas como de azúcar, lo que con el tiempo hace que ganen peso. El sistema que regula nuestro apetito reconoce los carbohidratos, incluidos los azúcares, que favorecen la sensación de saciedad.

Un estudio sobre los hábitos relacionados con la salud en niños en edad escolar (HBSC-Study, en inglés), realizado por la OMS en los años 2001-2002 con unos 140.000 adolescentes de edades comprendidas entre los 10 y los 16 años procedentes de 34 países (principalmente de Europa), comparó la prevalencia del sobrepeso y la obesidad y su relación con la actividad física y los hábitos alimentarios. Los resultados mostraron una correlación negativa significativa entre el consumo de dulces y chocolate y el IMC de los adolescentes en 31 de los 34 países.

El consumo elevado de dulces aparecía asociado a una menor probabilidad de presentar sobrepeso y tampoco se observó asociación alguna entre el consumo de refrescos azucarados y el sobrepeso. Estos hallazgos podrían deberse en parte a varios factores de confusión; los niños obesos y con sobrepeso podrían haber reducido de antemano el consumo de dulces y chocolate por su problema de peso; o haber confesado un consumo menor del real de dichos alimentos.

En un estudio británico más reciente basado en datos de los registros alimentarios de 3 días de más de 1.000 niños de entre 5 y 7 años de edad, las bebidas azucaradas representaban el 3% del consumo total de energía y no se observó ninguna asociación entre su consumo y la adiposidad en niños de 9 años. Otros estudios, mayoritariamente americanos, han demostrado que el mayor consumo de refrescos azucarados y zumos de frutas está relacionado con un mayor IMC o con el aumento de peso. Debido a la falta de pruebas coherentes, es difícil extraer conclusiones definitivas sobre la existencia de una relación directa entre el consumo de refrescos azucarados y el aumento del peso corporal.

El aumento de peso se produce cuando el consumo de energía procedente de los alimentos y las bebidas es mayor que la energía que se quema a través del metabolismo o la actividad física. Por consiguiente, es difícil establecer una relación entre la obesidad y el consumo de un único alimento, nutriente o ingrediente. Ingerir demasiadas calorías, independientemente de su origen, puede provocar sobrepeso si dichas calorías no se gastan realizando alguna actividad. Esto sucede con cualquier tipo de alimento o bebida; si éste o ésta contribuye a un consumo excesivo de energía en relación con las necesidades energéticas, estará favoreciendo el aumento de peso.

El suministro de vitaminas y minerales

Popularmente se cree que al añadir azúcar se tiende a eliminar otros alimentos de la dieta y se reduce el consumo de vitaminas y minerales. Sin embargo, se ha demostrado que el consumo de azúcar añadido es compatible con una dieta sana y no existen pruebas que demuestren que el azúcar desplace a los micronutrientes. La calidad nutricional de la dieta de los niños –incluso en el caso del mayor consumo de azúcar– era adecuada en lo relativo al consumo de vitaminas y minerales.

Diabetes

La diabetes de tipo 2 tiene una importante base genética y la aparición de sus primeros síntomas está relacionada con la edad, la obesidad y la falta de actividad física. No existe un vínculo causal entre el consumo de azúcar y la diabetes. En la actualidad, el consumo de una cantidad moderada de azúcares dentro de una alimentación equilibrada está aceptado en los regímenes recomendados para personas diabéticas.

http://www.eufic.org/article/es/nutricion/azucar/artid/sugars-diet/

Envasado


El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos.

Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un envase de cartón, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos como los cartones en los que se envasan los productos lácteos evitan que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposición del producto a la luz solar.

El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto, su contenido nutricional y su composición.
Los envases más novedosos

Del mismo modo que en otros aspectos de la tecnología alimentaria, en el área de los envases también se han producido desarrollos innovadores que garantizan una provisión de alimentos más seguros y nutritivos. Uno de los métodos que se emplea para envasar productos como el café o las especias es el envasado al vacío, que consiste en introducir el producto en una bolsa de plástico o papel de aluminio y extraer la mayor parte del aire. El envase que envuelve a un producto permite que se mantenga la atmósfera interna y, así, el alimento se conserva fresco y seguro.

El envasado en atmósfera modificada (EAM) se basa en cambiar la composición de los gases que están en contacto con el alimento sustituyendo el aire por un gas en particular o una mezcla de gases. A continuación, los productos se almacenan a baja temperatura, por debajo de 3 °C. El objetivo de esta técnica es excluir o reducir en gran medida el contenido de oxígeno, mantener el nivel de humedad del alimento e inhibir el crecimiento de microbios aeróbicos.

Aunque este método de envasado es efectivo e impide el desarrollo de bacterias nocivas estrictamente aeróbicas, muchas otras bacterias que provocan intoxicaciones alimentarias, como la Clostridium spp., Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes, no se ven afectadas en la misma medida. Afortunadamente, existen otros medios para combatir estos microorganismos como el control de los niveles de humedad y el pH de los alimentos, y el seguimiento del tiempo y la temperatura de almacenamiento.

La selección del material del envase depende de la temperatura recomendada para almacenar el alimento del que se trate, la humedad relativa del envase y el efecto de la luz en su contenido. El envasado al vacío y el EAM son adecuados para alimentos ricos en grasas puesto que evitan que éstas se rancien reduciendo su exposición al oxígeno.

En el "envasado activo" se añaden materiales que modifican la composición de los gases durante el almacenamiento. Las sustancias que adsorben oxígeno presentes en el envase contribuyen a reducir el nivel de oxígeno en el interior del mismo. De esta forma, se evita que se desarrollen microorganismos aeróbicos y se retrasa el deterioro de las grasas.
Envases para la vida moderna

Como respuesta al ritmo acelerado de la vida moderna, existe en el mercado una gran variedad de alimentos listos para cocinar -¡incluso sin necesidad de sacarlos del envase! "Sous-vide" es una técnica mediante la cual el alimento se envasa al vacío y, posteriormente, se calienta para prolongar su duración sin que se pierdan los nutrientes, ni el sabor ni la textura del producto. Antes de consumirlo, se vuelve a calentar el alimento dentro de su envase, lo cual ultima su cocción.

Algunos productos vienen envasados específicamente para su preparación en el microondas. Estos artículos se venden, por lo general, en recipientes de materiales plásticos resistentes al calor como el polietilen-tereftalato de etileno cristalizado (PTEC) o el polipropileno (PP).
La seguridad alimentaria

Un aspecto del envasado importante en cuanto a la seguridad alimentaria es la identificación de los productos que puedan haberse manipulado de forma inadecuada o dañado involuntariamente durante su producción o transporte. Algunos fabricantes utilizan un tipo de envase que permite detectar si un envase ha sido dañado o abierto, como cierres sellados al vacío y sellos especiales. Los alimentos contenidos en latas abolladas o envoltorios rotos no deben consumirse ya que pueden estar contaminados por microorganismos perjudiciales.
Más información sobre los envases

En los últimos años, las investigaciones sobre la forma más segura y eficaz de envasar alimentos han progresado de forma considerable. En particular, se han realizado numerosos estudios sobre los materiales más adecuados para contener los diversos alimentos, centrándose en la interacción entre el alimento y el envase, y el impacto medioambiental de los diferentes materiales. Food Today dedicará un artículo a los avances que se han producido en este ámbito en una próxima edición.
Consejos de seguridad alimentaria

El envasado contribuye a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. A continuación, se dan algunos consejos adicionales para una alimentación segura.

* Lea y siga las instrucciones de almacenamiento que aparecen en los envases
* No compre latas o envases que estén rotos, dañados o deformados.
* Es recomendable lavar la parte superior de latas y botellas antes de beber de ellas o utilizar una pajita porque puede acumularse polvo en los envases durante su transporte y almacenamiento.
* No envuelva alimentos directamente en papel de periódico ya que la tinta puede contaminar la comida.



http://www.eufic.org/article/es/tecnologia-alimentaria/elaboracion-alimentos/artid/novedades-envasado-alimentos/

jueves, 22 de abril de 2010

Pastel de carne

Pastel de carne


El pastel murciano es una receta autóctona de Murcia y que posee importantes raíces árabes.

En la actualidad, debido a su fama nacional y a su tradición en la gastronomía regional, su venta se ha expandido a otras muchas regiones de España.

El pastel murciano posee experimentadas variedades, que van desde la masa hojaldrada (o no hojaldrada), a los ingredientes del relleno (más o menos dulces), o los trucos que algunos pasteleros añaden como los sesos o las morcillas.

Indiscutiblemente si se realiza una visita por cualquier localidad de la Región de Murcia, especialmente por las comarcas de la Huerta de Murcia, el Mar Menor, Campo de Cartagena y la Vega Media, es obligado acercarse a cualquier confitería o pastelería y probar los pasteles de carne especiales, una buena y suculenta merienda típica de los hornos murcianos.

Ingredientes para cuatro comensales

Para la masa

¿ kg de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de manteca
1/3 limón (su zumo)
400 gr margarina especial para hojaldre
1 huevo

Para el relleno

250 gr. de ternera
100 gr. de jamón
100 gr. de chorizo
100 gr. de panceta
2 tomates
2 pimientos verdes
2 huevos duros
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Modo de Elaboración

Paso 1: Preparar masa

Colocar la harina en forma de volcán en un bol y en el centro añadir una pizca de sal, aceite y media taza de agua.

Mezclar todo hasta lograr que la masa quede sin grumos y algo compacta.

Paso 2: Hacer las bases

Con un rodillo de madera, extender la masa muy finamente y cortar los ocho círculos, (cuatro nos servirán de bases y el resto de tapaderas).

Doblar los bordes de los círculos base a modo de cazuelitas para colocar sobre ellos el relleno.

Paso 3: Preparar ingredientes

Picar el chorizo, la ternera, la panceta y el jamón y mezclar uniformemente. Salpimentar y dejar reposar.

Picar finamente los pimientos verdes así como triturar y despepitar los tomates.

Cocer los huevos y después trocearlos.
Paso 4: Hacer relleno

En una sartén con un poco de aceite sofreír los pimientos y los tomates.

Cuando esté el sofrito, añadir el preparado de carne y rehogarlo.

Dejar enfriar y posteriormente añadir los huevos duros.

Paso 5: Terminar

Incorporar el relleno en el interior de los círculos de masa base y taparlos con los otros trozos de masa reservados.

Unir bien los bordes para que no se salga el relleno.

Batir el huevo restante y con la ayuda de un pincel pintamos la superficie de los pasteles para darles brillo.

Meter los pasteles al horno una media hora aproximadamente a temperatura media.

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,1216,&r=ReP-11042-DETALLE_REPORTAJES

lunes, 12 de abril de 2010

Chocolat

Lo confieso, soy adicta al chocolate del 70%. Aquí os dejo un podcast sobre el chocolate, espero que os resulte tan interesante como a mí.


Chocolate y flavonoides (Alimento y Salud)

jueves, 21 de enero de 2010

martes, 19 de enero de 2010

lunes, 18 de enero de 2010

Pero si la leche ........



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La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. La leche contiene un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos.

Una leche contiene:
  • Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
  • Agua. Dispone un 88% de agua.
  • Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos. El contenido en colesterol de la leche es moderado, 14 mg./100 g.
  • Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.
  • Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción. Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche, ya que en dicho proceso tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ella (liposolubles), como la A, la D y la E.
  • Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.
Tipos de leches:
  1. Leche entera (fluida) que puede ser a su vez (según el proceso de higienización por calor):
  • Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.
  • Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración.
  • Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos en tetrabriks.
  • Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.
  • Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han llevado al desarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados por el consumidor. La legislación comunitaria admite la denominación de leche enriquecida en proteínas cuando el nivel de proteína total supera la cifra del 3,8 por ciento. Esto puede conseguirse por adición de leche en polvo desnatada o fracciones de proteínas lácteas, pero la comercialización no es frecuente. En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislación establece que los niveles en 100 gr. deben ser superiores al 15 por ciento de la ingesta diaria recomendada. En el caso del calcio la ingesta diaria recomendada está en torno a los 800-1.000 mg./día, según la edad o el sexo. Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en España suelen contener de 1.500 a 1.600 mg./l. de calcio total. El enriquecimiento puede basarse en la adición de leche en polvo o fracciones de leche, pero también puede conseguirse a través de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-fósforo. También se han empezado a comercializar productos que sustituyen la grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales y de pescado) con objeto de incorporar ácidos grasos poliinsaturados y Omega-3, de potencial interés para la salud y una larga serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro.
  1. Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con contenido graso máximo de 0.3%, y semidesnatadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por tener menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.
  1. Leche en polvo: Las hay enteras, semidesnatadas y desnatadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
  1. Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vacío y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.