sábado, 20 de junio de 2009

Helados II

Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por congelación y que, para conservar su calidad original, han de mantener la cadena de frío hasta el momento de su venta al consumidor.
Para su preparación, los ingredientes de los helados se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. La pasteurización es necesaria para higienizar la mezcla, y consiste en someter ésta a altas temperaturas (cercanas a los 80 grados) durante un breve periodo de tiempo, lo que permite eliminar posibles gérmenes dañinos. A continuación, la mezcla se homogeneiza para deshacer los grumos de grasa y para que la textura quede uniforme, tras lo cual se enfría.

Después, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías y se bate para introducir aire en la mezcla hasta que queda suave. En la última fase, se añaden nueces, almendras, frutas u otros ingredientes, según el tipo de helado del que se trate. El preparado sale del tanque prácticamente congelado, y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se endurece.

Aditivos permitidos

Los helados pueden contener aditivos permitidos, con al finalidad de mantener su calidad o mejorar ciertas características sensoriales. Encontramos, entre otros, colorantes naturales como el caramelo (E-150) y carotenos (E-160), emulgentes que permiten mantener homogénea la mezcla de ingredientes (mono y diglicéridos de ácidos grasos E-471, lecitina) y espesantes, extraídos de semillas y algas, que aumentan la viscosidad del producto (carragenato E-407, guar E-412, alginato sódico E-400...).

Información nutricional.

El helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos de calidad (leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.), resulta refrescante, sabroso, nutritivo y de fácil digestión. El helado de "primera calidad" es el que contiene mayor proporción de grasa, lo que contribuye a su excelente palatabilidad y cremosidad (10 gramos de grasa por cada 100 gramos de helado, a diferencia de los de leche, que contienen cerca del 6%).

El valor nutricional del helado depende de sus componentes: cantidad de agua (85%-90% en polos y sorbetes, y 50%-60% en los de crema o leche), de leche (entera, desnatada, en polvo), mantequilla, nata, grasas vegetales (fundamentalmente, grasa de coco o palma hidrogenadas), azúcar común o sacarosa, jarabe de glucosa (líquido viscoso constituido por solución de azúcar en agua), frutos secos, concentrados de zumos, frutas (frescas, almíbar…), pralines, yema de huevo, chocolate, turrón, galletas, bizcochos, etc.

Calorías: entre 200 y 250 calorías por cada 100 gramos en los helados de crema o nata. Los de agua, que no incluyen grasa en su composición, y los light, con muy poca grasa y edulcorantes no calóricos, aportan bastantes menos calorías.

Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o azúcar común y de la glucosa o jarabe de glucosa (mínimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema o leche). En los especiales para diabéticos, se emplean edulcorantes artificiales o fructosa (azúcar de las frutas, también presente en la miel). El frío disminuye la percepción de los sabores y produce una ligera anestesia en las terminaciones gustativas; por ello, es necesaria la adición de azúcares en mayor cantidad que en otros productos no refrigerados.

Grasa: de la leche y sus derivados (nata y mantequilla) y, en menor proporción, del coco y la palma hidrogenados. Estas grasas no han sido sometidas a cocción, lo que en parte explica que los helados sean fácilmente digeribles. Los helados de crema o leche normalmente contienen sólo grasa láctea y, en caso de que se utilicen otras grasas, debe indicarse en el etiquetado. Aunque su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son mayoritariamente saturadas, por lo que conviene moderar su consumo. Los helados cuya base es el agua no contienen grasa ni colesterol.

Proteínas: de la leche y productos lácteos (un 5% de proteína en los helados de crema o leche), las proteínas son de buena digestibilidad y de alta calidad. Si se añade yema de huevo, frutos secos, galletas, etc., el aporte proteico aumenta pero lo hace ligeramente, ya que estos ingredientes se emplean en pequeñas cantidades. Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche y huevo del helado, si los contienen. Los de crema o leche y ciertos postres helados, aportan vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y D). También destaca la vitamina B2 o rivoflabina.

Minerales: los proporcionan los productos lácteos, frutas y frutos secos (calcio y fósforo de la leche, potasio y magnesio de origen vegetal…). Los helados cuya base es el agua, apenas incluyen minerales y en los postres helados depende de sus ingredientes (contenido intermedio entre los de crema o leche y los de agua).

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