jueves, 25 de junio de 2009

Helados III


Los azúcares son los componentes incongelables, actúan frenando el congelamiento y por lo tanto "opuestos" al proceso de congelado. Además de acuerdo a su origen, accionan como modificadores del proceso en sí de congelado. Como consecuencia de esto, a medida que se agregan más azúcares al agua disminuimos la temperatura de la mezcla agua-azúcares.

Sus principales características son: inalterabilidad a través del tiempo, facilidad de asimilación por el organismo lo que la hace muy importante para la alimentación de niños y deportistas, siendo también una buena fuente de calorías para los adultos. Pertenecen al grupo de los hidratos de carbono.

Podemos definir que una consistencia adecuada y uniforme en los helados, se podrá obtener cuando las soluciones a congelar se encuentren con valores de azúcares totales mínimos de un 18%, dependiendo lógicamente del porcentaje justo de los otros valores de ingredientes que participan en las mezclas y en cierta medida los modifican, como ocurre con la materia grasa, los sólidos no grasos y los estabilizantes.

¿Qué aportan?: Endulzan, controlan el punto de fusión y congelación, también la viscosidad del mix, mejoran la capacidad de batido del mix y ayudan a resaltar los aromas. Aportan la mayor parte de los sólidos, valor nutritivo y energético, así como cuerpo y textura al helado, evitando la formación de cristales de hielo en el helado y la cristalización de la lactosa en el mismo.

Llamamos edulcorantes, a los aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa. En algunos casos, como en la elaboración de sorbetes, si se emplea azúcar solamente como producto edulcorante, este puede cristalizar en la superficie por lo que se hace recomendable la sustitución de parte de la sacarosa por glucosa o dextrosa.

Los alimentos que en su etiqueta dicen ‘Sin azucares añadidos’, son los que no tienen adicionados monosacáridos o disacáridos, así como de cualquier producto utilizado por sus propiedades edulcorantes. Los identificados como ‘de valor energético reducido’, son los productos alimenticios en los que se ha reducido el valor energético, como mínimo en un 30 por 100 en relación al producto de origen o un producto similar.


Edulcorantes:

  • Los monosacáridos son azucares sencillos que no son hidrolizables, o sea que no se pueden descomponer en otras moléculas mas simples.
  • Los disacáridos están formados por la unión de moléculas de monosacáridos, con la perdida de una molécula de agua.
  • Los polisacáridos superiores, aportan viscosidad, son una fuente de reserva energética de asimilación más lenta que los monosacáridos y disacáridos, (lo que mejora las propiedades nutricionales del helado), evitan la cristalización de la lactosa, manteniendo así una textura fina y suave. Su porcentaje en los jarabes de azucares entre un 35 y un 43 % es el deseable puesto que por debajo del mismo se presenta una perdida excesiva de viscosidad.
  • La glucosa, que se encuentra en la uva, miel y jarabe de maíz, se obtiene por hidrólisis del almidón de maíz; y, se clasifica por su grado de conversión (baja 30-38 DE a alta, mas de 58 DE). Se utiliza por razones económicas para reemplazar de un 20 a un 30 % de sacarosa para obtener un elaborado de mejor consistencia y textura y evitar el peligro de cristalización controlando el punto de fusión y de congelación. Se presenta en estado líquido (jarabe espeso) y contiene aproximadamente un 20% de humedad. Se utiliza igual que el monohidrato de dextrosa debiendo prever para su almacenamiento y manejo condiciones específicas.
  • La fructosa, es el azúcar de la fruta, también llamado Levulosa, de alto poder edulcorante, obtenido por isomerización de la Dextrosa. Aporta dulzor y resalta los aromas naturales. Su contenido se suele fijar en un 9% de los azucares, ya que de aumentar este porcentaje, la correspondiente disminución del contenido del resto de los sacáridos revertiría en una menor viscosidad del jarabe, que no permitiría controlar adecuadamente la viscosidad del mix.
  • La sacarosa formada por glucosa mas fructosa. Es el azúcar de caña o remolacha, es el edulcorante mas utilizado en la elaboración de helados. Es el endulzante mas utilizado en la producción de helado artesanal. Su poder anticongelante se usa como referente para la evaluación del poder anticongelante de los otros tipos de azucares. Pertenece a la familia de los disacáridos: (formados por dos moléculas: fructuosa + glucosa) y tiene óptima solubilidad en agua. Se utiliza como regulador de la temperatura, puede sustituirse parte con otro tipo de azúcar definido como reducente, ya que reduce la oxidación y la posibilidad que el azúcar sacarosa se recristalice.
  • El azúcar invertido, es una mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa, (sacarosa) y agua. Se obtiene sometiendo esta solución a un proceso de temperaturas constantes y prolongadas, con ácidos orgánicos, minerales y enzimas. Tiene un alto poder edulcorante y un efecto similar al de la dextrosa, pero es totalmente incristalizable (esta particularidad hace que mantenga maleable el helado); mejora la textura, inhibe la cristalización de la lactosa (evitando así la arenosidad) y evita la formación de cristales de hielo. Debido a su elevada facilidad para absorber vapor de agua y cambiar de aspecto (hidroscopicidad) se debe usar con discreción, para evitar el revenido de los helados. Su empleo debe limitarse al 20-25% del total de azucares, y esta indicado preferentemente en sorbetes en los que, además de las otras ventajas, les fija el color y realza el sabor.
  • La dextrosa, conocida como D-Glucosa, es el azúcar blanco obtenido de la hidrólisis completa del almidón. Tiene la misma formula química que la glucosa, pero en forma cristalina. Se presenta en el mercado para elaboración de helados en dos estados: sólido y líquido, denominándose respectivamente monohidrato de dextrosa y glucosa. El monohidrato de dextrosa se obtiene por hidrólisis y posee aproximadamente un 8% de humedad, detalle este que se debe tener en cuenta al incorporar a la mezcla reemplazando parte del azúcar.
  • La galactosa, es resultante del desdoblamiento de la molécula de lactosa.
  • La lactosa, formada por glucosa mas galactosa. Es el azúcar de la leche, está presente en los helados fabricados con leche o derivados lácteos. El exceso de lactosa puede producir una textura arenosa en el helado.
  • La maltosa, es azúcar de malta, formada por dos moléculas de glucosa. Por tener un dulzor relativo bajo, no contribuye de forma inmediata al mismo, pero los procesos enzimáticos hidrolizan este disacárido con lo cual el resultado final es un alargamiento del sabor dulce y frescor del helado.
http://www.mundohelado.com/helados/imprimir/azucares-a.htm
http://alimentos.blogia.com/temas/07-helados.php

sábado, 20 de junio de 2009

Helados II

Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por congelación y que, para conservar su calidad original, han de mantener la cadena de frío hasta el momento de su venta al consumidor.
Para su preparación, los ingredientes de los helados se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. La pasteurización es necesaria para higienizar la mezcla, y consiste en someter ésta a altas temperaturas (cercanas a los 80 grados) durante un breve periodo de tiempo, lo que permite eliminar posibles gérmenes dañinos. A continuación, la mezcla se homogeneiza para deshacer los grumos de grasa y para que la textura quede uniforme, tras lo cual se enfría.

Después, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías y se bate para introducir aire en la mezcla hasta que queda suave. En la última fase, se añaden nueces, almendras, frutas u otros ingredientes, según el tipo de helado del que se trate. El preparado sale del tanque prácticamente congelado, y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se endurece.

Aditivos permitidos

Los helados pueden contener aditivos permitidos, con al finalidad de mantener su calidad o mejorar ciertas características sensoriales. Encontramos, entre otros, colorantes naturales como el caramelo (E-150) y carotenos (E-160), emulgentes que permiten mantener homogénea la mezcla de ingredientes (mono y diglicéridos de ácidos grasos E-471, lecitina) y espesantes, extraídos de semillas y algas, que aumentan la viscosidad del producto (carragenato E-407, guar E-412, alginato sódico E-400...).

Información nutricional.

El helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos de calidad (leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.), resulta refrescante, sabroso, nutritivo y de fácil digestión. El helado de "primera calidad" es el que contiene mayor proporción de grasa, lo que contribuye a su excelente palatabilidad y cremosidad (10 gramos de grasa por cada 100 gramos de helado, a diferencia de los de leche, que contienen cerca del 6%).

El valor nutricional del helado depende de sus componentes: cantidad de agua (85%-90% en polos y sorbetes, y 50%-60% en los de crema o leche), de leche (entera, desnatada, en polvo), mantequilla, nata, grasas vegetales (fundamentalmente, grasa de coco o palma hidrogenadas), azúcar común o sacarosa, jarabe de glucosa (líquido viscoso constituido por solución de azúcar en agua), frutos secos, concentrados de zumos, frutas (frescas, almíbar…), pralines, yema de huevo, chocolate, turrón, galletas, bizcochos, etc.

Calorías: entre 200 y 250 calorías por cada 100 gramos en los helados de crema o nata. Los de agua, que no incluyen grasa en su composición, y los light, con muy poca grasa y edulcorantes no calóricos, aportan bastantes menos calorías.

Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o azúcar común y de la glucosa o jarabe de glucosa (mínimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema o leche). En los especiales para diabéticos, se emplean edulcorantes artificiales o fructosa (azúcar de las frutas, también presente en la miel). El frío disminuye la percepción de los sabores y produce una ligera anestesia en las terminaciones gustativas; por ello, es necesaria la adición de azúcares en mayor cantidad que en otros productos no refrigerados.

Grasa: de la leche y sus derivados (nata y mantequilla) y, en menor proporción, del coco y la palma hidrogenados. Estas grasas no han sido sometidas a cocción, lo que en parte explica que los helados sean fácilmente digeribles. Los helados de crema o leche normalmente contienen sólo grasa láctea y, en caso de que se utilicen otras grasas, debe indicarse en el etiquetado. Aunque su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son mayoritariamente saturadas, por lo que conviene moderar su consumo. Los helados cuya base es el agua no contienen grasa ni colesterol.

Proteínas: de la leche y productos lácteos (un 5% de proteína en los helados de crema o leche), las proteínas son de buena digestibilidad y de alta calidad. Si se añade yema de huevo, frutos secos, galletas, etc., el aporte proteico aumenta pero lo hace ligeramente, ya que estos ingredientes se emplean en pequeñas cantidades. Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche y huevo del helado, si los contienen. Los de crema o leche y ciertos postres helados, aportan vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y D). También destaca la vitamina B2 o rivoflabina.

Minerales: los proporcionan los productos lácteos, frutas y frutos secos (calcio y fósforo de la leche, potasio y magnesio de origen vegetal…). Los helados cuya base es el agua, apenas incluyen minerales y en los postres helados depende de sus ingredientes (contenido intermedio entre los de crema o leche y los de agua).

Helados I

Hoy en día preparar un helado en casa es muy sencillo gracias a los frigoríficos y congeladores eléctricos, pero hace tiempo cuando no existían estos electrodomésticos también era relativamente fácil. Para conseguirlo se utilizaban unos aparatos denominados heladeras y se aprovechaban algunas de las propiedades químicas del hielo y la sal de cocina (NaCl, cloruro de sodio).

La heladera es el dispositivo que se muestra en la foto, que básicamente consiste en dos recipientes, más o menos cilíndricos, uno dentro de otro. El recipiente exterior de madera y el interior de metal, junto con un engranaje que permite hacer girar el cubo interior con una manivela. En el cubo interior se pone la masa del helado (la crema) y en el espacio entre los dos recipientes se introduce una mezcla de hielo picado y sal que hace bajar la temperatura y facilita la "congelación" de la masa de helado.

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Foto de una heladera antigua

Esquema de una heladera

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http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Practica/PR-26/PR-26.htm

viernes, 12 de junio de 2009

Calorías


La energía almacenada en los alimentos se mide en términos de calorías.
Técnicamente, una caloría es la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado.

La cantidad de calorías en una dieta se refiere a cuánta energía la dieta puede suministrar para el cuerpo. Una dieta bien balanceada es aquella que distribuye una cantidad adecuada de calorías mientras suministra la cantidad máxima de nutrientes.

El cuerpo descompone las moléculas de los alimentos para liberar la energía almacenada dentro de los mismos. Esta energía se necesita para las funciones vitales como el movimiento, el pensamiento, el crecimiento, es decir cualquier actividad que se lleve a cabo requiere el uso de combustible. El cuerpo almacena grasa que no necesita en forma de células de grasa para uso futuro.

El metabolismo es el proceso de descomposición del alimento para uso como energía. El aumento de actividad provoca aumento en el metabolismo, ya que el cuerpo requiere mayor combustible. Lo opuesto también es cierto: con la disminución de actividad el cuerpo continúa almacenando energía en células grasas y no la usa. Por lo tanto, el aumento de peso es el resultado del incremento de la ingesta de alimento, reducción de actividad o de ambos.

Si ingerimos más calorías que las que gastamos y no las utilizamos se depositan en grasas. Si ingerimos menos calorías de las que necesitamos y estamos con sobrepeso, nuestras reservas de grasa serán utilizadas como energía o combustible y nos generarán saciedad a nivel cerebral.

La tabla indica las calorías de cada alimento por cada cien gramos. Cambiar alimentos con un valor alto por otros con un contenido menor de calorías es una de las ideas fundamentales de las dietas de adelgazamiento.



domingo, 7 de junio de 2009

¡ENHORABUENA A LOS APROBADOS!



Zadok the Priest and Nathan the Prophet anointed Solomon King.
And all the people rejoic’d, and said:
God save the King, long live the King, may the King live for ever!
Amen Hallelujah!

Aunque la versión que vosotros conocéis es la de la Champions league, en realidad ésta es un arreglo que se hizo de la melodía original de Haendel (Händel) Zadok the Priest from the Coronation Anthems:

viernes, 5 de junio de 2009

Dicen que desayunar mal provoca estrés y es verdad.



Según la revista Consumer, un desayuno completo ha de contener diferentes grupos de alimentos. Por un lado se encuentran los farináceos, un grupo de alimentos en el que se incluyen el pan (de barra, molde o tostado), los cereales, las galletas, todos ellos ricos en hidratos de carbono, la "gasolina" que el organismo necesita para ponerse en marcha. Los lácteos también han de estar presentes en la hora del desayuno. Tanto leche como yogures o queso, aportarán buenas cantidades de proteínas, calcio y vitaminas, si bien se puede recurrir a la leche de soja u otras leches vegetales que también son una buena fuente de calcio. La fruta es el tercer elemento que ha de contener un buen desayuno. La fruta es fuente de vitaminas, minerales, azúcares y fibra.

miércoles, 3 de junio de 2009

Comienza el verano, comienzan los cursos...


Durante los días 2, 3 y 4 de julio, Aulablog tiene el placer de convocaros al 4º Encuentro de Edublogs 2009 , que se desarrollará en el IES Julio Caro Baroja de Getxo en Bizkaia.

Para los que tenéis tiempo libre, podéis ver la información en http://www.aulablog.com/

Uso educativo de blog y PDI.

Navegando por la red he encontrado este documento sobre los usos educativos de blog y PDI que me parece interesante, espero que a vosotros también.