viernes, 24 de abril de 2009

El azúcar. Rico, rico


El azúcar es la sacarosa obtenida industrialmente de la caña de azúcar, ('Saccharum officinarum'), o de la remolacha azucarera ('Beta vulgaris').
El azúcar es un alimento muy apreciado por su sabor único y su capacidad de hacer más apetecibles gran variedad de productos. Sus funciones son varias: sirve como conservante en diferentes productos, aporta energía al organismo y, la más importante, alimenta el cerebro. Sin embargo, una cantidad excesiva puede ser perjudicial para la salud favoreciendo la diabetes o la obesidad. Como gran parte de los alimentos de la dieta, su consumo es necesario pero debe ser moderado.

Como la obtenemos:
Ya sea a partir de la remolacha o de la caña de azúcar, el primer paso para la elaboración del azúcar es determinar la calidad del producto. Parámetros como el contenido en fibra, sacarosa o el nivel de impurezas son los más analizados. El primer paso en la industria es la extracción del jugo que poseen las dos plantas. El resultado es un jugo bruto tamizado y con múltiples residuos. Se puede añadir agua caliente para extraer la máxima cantidad de sacarosa posible. Después se realiza la purificación o refinación del jugo, que aumenta de temperatura y es carbonatado y filtrado varias veces hasta separar los sólidos. El resultado es un líquido claro.
Dependiendo del tipo de azúcar que se desee elaborar, se llevará o no a cabo la refinación del producto (el azúcar moreno, por ejemplo, no pasa por este proceso). Para conseguir un azúcar refinado final completamente soluble en agua es necesario usar cal para separar los compuestos insolubles. Este producto puede tratarse también con dióxido de azufre en gas para blanquearlo. El siguiente paso es la evaporación, que es en el que se concentra el jugo en varias fases hasta llegar a la concentración final deseada. Normalmente se convierte en espeso y se evapora el agua del jugo.
El producto recién obtenido pasa a la fase de cristalización, donde después de una serie de calentamientos y centrifugaciones se obtienen dos productos, el azúcar y las melazas. Las melazas aún contienen azúcares y otros sólidos no solubles que se suelen aprovechar para la producción de alcohol. El azúcar aún húmedo se seca en aire caliente y luego se enfría con aire. Finalmente es envasado y empaquetado en sacos, que pueden ser de distintos tamaños, para su venta.
Calidad del azúcar
El azúcar se clasifica por su origen según provenga de la remolacha o de la caña de azúcar. No obstante, el grado de refinación también marca la calidad. El rubio o también llamado moreno es el que posee un color amarillento o pardo, es pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua y proporciona un color turbio a ésta cuando se mezclan. Este tipo de azúcar contiene de un 85% a un 95% de sacarosa en su composición y se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo se cristaliza.
El azúcar blanquilla o blanco cristalizado procede de los primeros productos de extracción. Tiene un color blanco o ligeramente amarillento y es casi totalmente soluble en agua, con más del 99,7% de su composición como sacarosa pura. Finalmente, el azúcar refinado se obtiene a partir de un azúcar crudo mediante refinación hasta que se consigue un producto de color blanco brillante. Esta solución, al disolverse con agua, da como resultado una mezcla transparente totalmente soluble en agua. Este azúcar refinado contiene un mínimo del 99,9% de sacarosa en su composición y, durante el proceso de refinamiento, algunos de sus nutrientes como minerales y vitaminas pueden perderse. Este es el azúcar más puro.
Suele haber opiniones contrarias para determinar cuál es el mejor azúcar. Expertos naturistas apoyan la teoría de que el azúcar amarillento o moreno es más saludable para el organismo, algo, sin embargo, que no siempre es así. Este tipo de azúcar puede contener mayor número de impurezas y recibir una mayor cantidad de procesos químicos. Sin embargo, a efectos nutricionales conserva todos los nutrientes iniciales.

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